Pestii afumati sunt sanatosi? Deși peștii au un efect pozitiv asupra sănătății, procesul de fumat înseamnă că peștii conțin mulți compuși chimici diferiți nedoriti pentru sănătate, inclusiv cei alergici, toxici și cancerigeni. Verificați care sunt aceste substanțe.
Cuprins
- Pește afumat - cum arată peștele fumător?
- Pește afumat rece și fierbinte
- Pește afumat - sunt sănătoși?
- Pește afumat - calorii, valori nutriționale
Peștele afumat este foarte popular. Peștele este la fel de bun pentru fumat ca și carnea. Fumatul schimbă gustul, mirosul și culoarea peștelui. La suprafața sa se formează o piele secundară, care previne pătrunderea microorganismelor în interiorul produsului și asigură suculență.
Fumul care pătrunde întregul produs are un efect bactericid și bacteriostatic. Peștii afumați sunt mai rezistenți la râncezirea grăsimilor lor, deoarece componentele fumului au proprietăți antioxidante. Perioada de valabilitate mai lungă a peștilor afumați se datorează, de asemenea, uscării lor și, astfel, unei activități mai scăzute a apei în produs.
Pește afumat - cum arată peștele fumător?
Puteți fuma pește gras și slab. Peștele gras absoarbe mai mult fum și, prin urmare, are o aromă și o aromă mai intense. Peștele slab se usucă ușor. Puteți fuma peștele întreg, în clopote sau fileuri cu piele. Peștele întreg și clopotele albastre sunt afumate pe cârlige, iar fileurile pe grătar cu pielea în jos.
Cele mai populare tipuri de pești folosiți pentru fumat sunt macroul, somonul, păstrăvul și anghila. Cu toate acestea, nu sunt singurii. Metoda rece fumează de obicei clapete de hering, păstrăv, păstrăv de mare și somon, iar metoda fierbinte - hering întreg, anghile, șprot și pește plat. Peștele care trebuie fumat trebuie să fie absolut proaspăt.
Acestea trebuie curățate temeinic, interiorul, branhiile și ochii trebuie îndepărtați, ceea ce, chiar și după fumat, accelerează semnificativ deteriorarea peștilor. Înainte de a fuma, peștele trebuie sărat. Acest lucru se poate face uscat, frecând suprafața sau umed, îmbibându-se în saramură. Metoda umedă este de preferat, deoarece permite sarea să se răspândească uniform în pești. Saramura trebuie să fie de 10: 1.
Înmuierea durează de la 30 de minute la 3-4 ore, în funcție de mărimea peștilor și trebuie făcută într-un loc umbrit la o temperatură nu mai mare de 12 grade C. Pentru saramură, utilizați sare neiodată și apă neclorurată. O parte din apa din saramură poate fi înlocuită cu un decoct de legume rădăcinoase sau vin alb.
După sărare, peștele trebuie clătit și uscat bine. Peștele netratat va fierbe în timpul fumatului. Un pește este considerat uscat atunci când suprafața sa este uscată la atingere și coada devine ușoară și fermă.
Peștii sunt afumați prin arderea lemnului copacilor de foioase fără scoarță. Nu este folosit pentru fumatul coniferelor deoarece este foarte fum și conferă mâncării o aromă de terebentină. Tipul de lemn utilizat afectează culoarea și aroma produsului finit. Tipurile de lemn recomandate pentru fumatul peștelui sunt:
- arțar de zahăr - conferă cărnii afumate un gust ușor și ușor dulce și o culoare galben auriu
- viță de vie - oferă mult fum cu o aromă profundă, bogată și aromă de fructe
- liliac - are un fum foarte ușor, cu arome și arome florale, recomandat în special pentru fructele de mare
- stejar alb - conferă o aromă de miere și o culoare galben închis
- fag - dă o culoare galben auriu
- arin - lemn universal, de asemenea pentru pești, dă o culoare galben închis
- nuc - conferă o aromă specifică și o culoare galben închis
Pește afumat rece și fierbinte
În funcție de temperatura fumului utilizat, se disting fumatul rece și fierbinte.
Fumatul la rece are loc la o temperatură scăzută de 20 până la 28 de grade Celsius, cu fum foarte subțire. În funcție de mărimea peștelui, acesta durează de la câteva ore până la chiar câteva zile. Înainte de fumat, peștele este uscat timp de 20-50 de minute la 18-23 de grade Celsius. Această metodă face posibilă obținerea unor produse mai durabile, mai puțin susceptibile la deteriorare, mai saturate cu fum, aromate, suculente și cu o consistență fermă.
Fumatul fierbinte necesită o temperatură a fumului de 70 până la 85 de grade Celsius. Peștii au un miros ușor de fum, textura cărnii nu este fermă - este fragedă și suculentă. Adesea se folosește un tratament termic în doi pași. Prima etapă a fumatului durează 30 de minute. Temperatura din interiorul peștelui atinge valoarea de 60-70 grade C, în timp ce pentru următoarele 30-45 minute este mai mare și se ridică la 82-85 grade C.
Pierderea în greutate a peștelui în timpul fumatului fierbinte este mai mică decât la produsele preparate la rece. Peștele afumat fierbinte este cel mai gustos chiar după gătit. Pentru a le păstra pentru mai târziu, răcoriți-le într-un loc ventilat. Sunt mult mai puțin durabile și mai predispuse la deteriorare decât peștii afumați la rece.
Merită știutPreparate de fum pentru fumatul peștelui
Peștele poate fi afumat nu numai prin metode tradiționale, ci și prin utilizarea preparatelor de colorare și aromare a fumului. Fumatul are loc prin pulverizarea preparatelor în camerele de fumat sau prin stropirea sau scufundarea peștelui în ele.
Preparatele de fum se obțin prin condensarea componentelor de fum și îndepărtarea compușilor inutili în procesele de aromă și vopsire, în principal PAH (hidrocarburi policiclice aromatice) care sunt dăunătoare sănătății.
Mai puțin dăunător pentru sănătate este cel mai des menționat avantaj al utilizării preparatelor de fum. Sunt menționate, printre altele, un timp mai scurt de fumat și o scădere mai mică în greutate a produsului afumat.
Cu toate acestea, nu există nicio îndoială că gustul, mirosul și textura peștelui afumat folosind metode tradiționale și a celor fumate cu utilizarea preparatelor de fum diferă diametral, desigur în favoarea celor dintâi.
Pește afumat - sunt sănătoși?
Fumatul este o metodă de conservare a alimentelor, care, pe de o parte, împiedică grăsimea să devină rânză și are proprietăți antibacteriene și antiseptice, dar, pe de altă parte, provoacă apariția multor compuși chimici diferiți nedoriti pentru sănătate la pește și carne. Fumul fumuriu conține numeroși compuși aromatici și aromatici, dar în același timp este și toxic și patogen.
Hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) sunt cei mai recunoscuți compuși chimici din fum cu efect dăunător asupra organismului. Se formează în timpul arderii lemnului. Când temperatura de descompunere termică a lemnului depășește 425 grade C, cantitatea lor în fum crește dramatic.
Nu se poate spune că consumul de pește afumat este toxic sau cancerigen pentru organism, deoarece pe lângă compuși nocivi, conțin substanțe benefice sănătății. Deci efectul asupra sănătății este destul de neutru.
Mai mult de o duzină de HAP identificate în fum sunt considerate a fi extrem de toxice, mutagene și cancerigene. Cea mai periculoasă dintre ele este benzoapirenul. HAP au o toxicitate acută scăzută, dar o toxicitate cronică ridicată. Alte substanțe periculoase care sunt prezente în fum sunt:
- dioxinele - sunt extrem de toxice, provoacă intoxicații alimentare, acnee cu clor și, în concentrații mari, provoacă otrăviri fatale
- nitrozamine - acești compuși sunt formați în principal din nitriți din produse vindecate anterior, amine și amide. Ele sunt extrem de dăunătoare pentru organism în multe privințe. Nitrozaminele sunt neurotoxice, nefrotoxice, mutagene, teratogene și cancerigene
- fenoli, crezoli, furfurol - sunt toxici, dar nu cancerigeni
- formaldehidă - alergică și cancerigenă
- Benzenul - se găsește în cantități mici în fum, dar se știe că provoacă cancer la sânge
- acroleină - o substanță mutagenă generată în timpul arderii grăsimilor, de exemplu topită din peștele afumat
Cu toate acestea, trebuie să vă amintiți că peștele afumat ar trebui să fie doar un plus și o diversificare a dietei, nu un element frecvent.
În special, este necesar să se limiteze peștele foarte afumat, cu pielea închisă la culoare și intens saturat cu fum, deoarece acestea conțin mai multe substanțe derivate din fum și sunt mai dăunătoare.
Articol recomandat:
Toxine la pești - verificați ce pești nu sunt otrăvitoriPește - care merită mâncat și care ar trebui evitat
Pește afumat - calorii, valori nutriționale
Cei mai populari pești afumați din Polonia sunt somonul, heringul, macroul și anghila. Tabelul de mai jos prezintă valoarea nutritivă a acestora.
Valoarea nutrițională a peștilor afumați selectați la 100 g
| Ingredient nutritiv | Somon | hering | Macrou | Țipar |
| Energie | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Proteine | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Grăsime | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Glucide | 0 | 0 | 0 | 0 |
Fumatul este una dintre metodele tradiționale de procesare a alimentelor care au fost folosite de secole. Inițial, rolul său era de a conserva alimentele și de a-și prelungi durata de valabilitate. În prezent, în țările dezvoltate, fumatul este utilizat în principal pentru a obține produse cu gust și aromă distincte.
Fumatul constă în saturarea materiei prime cu componente de fum din lemn, eliminarea unei anumite cantități de umiditate și provocarea unor astfel de modificări ale proteinelor, datorită cărora produsul devine comestibil fără prelucrări culinare suplimentare.
Fumul se obține în procesul de ardere incompletă a lemnului cu acces limitat la aer. Poate conține până la 10.000 de compuși chimici diferiți, care variază în funcție de tipul de lemn utilizat, umiditate, acces la oxigen sau temperatura de ardere.
Surse:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=qa=&ds=&q=&q=&==q=&q=&q=&q=&========= & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Citiți mai multe articole ale acestui autor
