Ajută la prevenirea oxidării alimentelor și la creșterea bacteriilor patogene.
Una dintre principalele provocări din industria alimentară este prelungirea duratei de valabilitate a produselor fără a-și pierde aroma sau proprietățile nutritive. Cercetările publicate în Journal of Food Sciences arată că adăugarea a câteva picături de ulei esențial de oregano în uleiul de măsline extra virgin ajută la protejarea acestuia împotriva oxidării și la păstrarea proprietăților sale nutritive și senzoriale, cum ar fi aroma și aroma.
Cercetătorii de la Institutul Multidisciplinar de Biologie a Plantelor (IMBIV, CONICET-UNC), responsabil cu Nelson Grosso, lucrează de ani buni la dezvoltarea de antioxidanți naturali. „Căutăm să prevenim lipidele (grăsimile) din alimente să se oxideze, generând mirosuri rele și provocând compuși care au un anumit grad de toxicitate pentru organism”, explică cercetătorul CONICET.
În cursul cercetărilor lor au decis să înceapă lucrul cu ulei de măsline extravirgin, un produs cu o valoare comercială ridicată. Când acizii grași pe care îi conține se oxidează - adică reacționează cu oxigenul - uleiul devine ranc, cu o aromă și gust neplăcute și, prin urmare, nu este potrivit pentru comercializare.
Pentru a evita acest proces, au adăugat ulei esențial de oregano, în proporție de jumătate de gram pe kilogram de ulei de măsline. Probele au fost depozitate timp de 126 zile la temperatura camerei și în acea perioadă au fost evaluate proprietățile lor organoleptice, adică gustul și aroma. Pentru a face acest lucru, cercetătorii au instruit un grup senzorial compus din șase până la zece „judecători senzoriali”.
„Instrumentele de măsurare sunt simțurile oamenilor și lucrăm opt luni la calibrarea lor”, explică Grosso. Odată reglați, „degustătorii” au testat eșantioanele la fiecare 21 de zile pentru a-și determina gustul, amploarea (adică gustul picant), amărăciunea, retrogradul de oregano și ranciditatea.
Rezultatele indică faptul că uleiul esențial de oregano a ajutat la prevenirea oxidării uleiului de măsline fără a interfera cu mirosul și gustul inițial. De asemenea, a redus procesele de degradare ale probelor expuse la lumina soarelui și le-a prelungit viața utilă.
"Uleiul de oregano este un conservant foarte bun sub două aspecte: ca antioxidant și antimicrobian. Poate fi utilizat în multe alimente, în special în cele în care aroma de oregano nu interferează. De exemplu, dacă este adăugat la o ciocolată nu va fi pozitiv, dar poate fi într-o brânză cremă sau ulei de măsline ", spune Grosso.
Sebastián Dambolena, cercetător asistent la CONICET la IMBIV, lucrează cu antioxidanți naturali. Potrivit specialistului, în general uleiurile esențiale au proprietăți antioxidante și antimicrobiene foarte bune. Cu toate acestea, a fi foarte aromat poate modifica mirosul și gustul unor alimente.
„În această lucrare ei evaluează, cu un panou senzorial instruit, caracteristicile uleiului cu și fără adăugarea de ulei esențial de oregano”, spune el, „iar rezultatele obținute sunt copleșitoare, întrucât îmbunătățesc atributele organoleptice ale uleiurilor suplimentare”.
Grosso și echipa sa lucrează deja cu produse precum arahide, care au aproape 50 la sută grăsimi naturale. În timpul procesului de preparare alune prăjite cu sare, absoarbe cantități mari de ulei de prăjit, iar după gătit se adaugă mai mult ulei, astfel încât sarea să adere.
"În ultimul proces am folosit ulei esențial de oregano și am obținut rezultate foarte bune ca antioxidant. În plus, acest produs poate fi comercializat cu arome diferite, iar oregano este un gust foarte atractiv pentru consumatori", spune Grosso. Împreună cu echipa lor, conduc și experiențe cu boabe de floarea soarelui și cârnați precum salam, ambele cu rezultate foarte bune.
Natural sau sintetic?
Unul dintre principalele beneficii ale uleiului esențial de oregano este faptul că este un antioxidant natural disponibil pe piață și, potrivit Dambolena, ar putea fi o alternativă eficientă pentru înlocuirea celor dezvoltate în laboratoare.
„Există numeroase bibliografii care atribuie efecte toxice antioxidanților sintetici - în anumite cantități - și deși doza lor este în general limitată, omul este expus zilnic la cantități mari ale acestor agenți, care sunt folosiți ca conservanți în produsele alimentare și cosmetice”, explică el. .
Uleiurile esențiale naturale sunt poziționate apoi ca o alternativă interesantă pentru siguranța lor, pentru acceptarea largă pe care o au în rândul consumatorilor și pentru activitatea lor antimicrobiană.
Proprietățile sale antioxidante, pe lângă prelungirea duratei de valabilitate a alimentelor, au impact asupra sănătății. Studiile anterioare arată că aceste produse ajută la întărirea sistemului imunitar și au activitate antiparazitară și bactericidă.
