Carnea de vițel apare rar pe mesele poloneze, deoarece considerăm că această carne este dificil de procesat culinară și costisitoare. Cu toate acestea, vițelul pregătit corespunzător are un gust unic, iar șnițelul vienez este mândria multor restaurante. Vitelul este o carne dietetică, ușor de digerat, care merită adăugată varietate în meniul zilnic.
Vitelul este o carne slabă și ușor de digerat. Datorită valorii nutriționale a vițelului, este recomandat în alimentația dietetică pentru copii și vârstnici. Carnea de vițel se caracterizează printr-o valoare nutritivă ridicată. 100 g de vițel conțin aproximativ 20 g de proteine și doar aproximativ 3,5 g de grăsimi. Pentru comparație, o carcasă de vită sau de porc conține în medie aproximativ 15 g de proteine. Conținutul de grăsime al diferitelor elemente culinare de vițel variază de la 3 g la picior la 10 g la rinichi. În același timp, are un conținut scăzut de calorii. Întreaga carcasă cu grăsime medie asigură 151 kcal la 100 g, iar piciorul - 116 kcal la 100 g. Vârsta fragedă a sacrificării vițeilor asigură faptul că carnea nu este acoperită cu grăsime intermusculară și are o structură fragedă. Carnea fragedă și slabă a vițeilor este infestată cu o cantitate mare de țesut conjunctiv la fel de delicat și conține foarte puțină grăsime intramusculară. Acest lucru oferă o mare oportunitate de a reduce conținutul caloric al vaselor folosind numai elemente fără grăsimi intermusculare. Vitelul conține 71 mg de colesterol la 100 g. Acesta este puțin mai mult decât carnea de porc slabă (55 mg) și similar cu păsările de curte.
Vitel: valori nutritive
Conținut de proteine, grăsimi și kcal în 100 g de vițel
| Tipul de carne | Proteine | Grăsimi | Valoare calorică |
| Carcasa integrală este moderat grasă | 19,7 | 8 | 151 |
| Hill, rinichi | 19,5 | 10 | 159 |
| Lamă | 19,4 | 9 | 168 |
| Picior | 21,8 | 3 | 116 |
| Ficat | 19 | 4,9 | 136 |
Vitelul este o sursă bună de vitamine B, în special B1 (tiamină), B2 (riboflavină) și, de asemenea, PP (niacină). Se caracterizează printr-un conținut ridicat de fier și fosfor, precum și de proporții bune de sodiu și potasiu. Ficatul este cel mai bogat în vitamine și minerale din carcasa vițelului. Este singurul vitel care conține vitaminele A și C.
Vitelul, ca și carnea și, de fapt, grăsimea de la alte rumegătoare, este o sursă bună de acid linoleic conjugat cu CLA. Acest tip de grăsime are numeroase efecte de promovare a sănătății, confirmate de cercetările științifice. CLA întârzie formarea aterosclerozei, accelerează reducerea țesutului adipos, inhibă dezvoltarea diabetului de tip 2, îmbunătățește mineralizarea osoasă, are efect bactericid și antioxidant. 1 g de grăsime de vițel conține 2,7 mg CLA, 4,3 mg carne de vită și 0,6 mg carne de porc.
Conținutul de vitamine și minerale selectate în 100 g de carne de vițel
| Tipul de carne | Minerale | Vitamine
| |||||||
| Calciu | Fosfor | Fier | Magneziu | B1 | B2 | PP | ȘI | C. | |
| Carcasa integrală este moderat grasă | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Hill, rinichi | 11 | 200 | 0,9 | Nu există date | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Lamă | 11 | 199 | 2,9 | Nu există date | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Picior | 10 | 160 | 2,4 | Nu există date | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Ficat | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Cum recunosc vițelul?
Potrivit Comisiei Europene, vițelul este considerat a fi carne de la viței cu vârsta de până la 8 luni. Masacrarea animalelor cu vârsta cuprinsă între 8 și 12 luni are ca rezultat producția de carne de vită tânără și sacrificarea celor mai în vârstă - în carnea de vită. Carnea de vițel se obține cel mai adesea de la bovinele masculine de rase lactate, care, din motive evidente de gen, nu pot produce lapte. Cel mai adesea, vițeii destinați cărnii sunt păstrați nu mai mult de 6 luni, iar carnea de la animale de 6-8 săptămâni hrănite în principal cu lapte este considerată cea mai gustoasă. Are cea mai delicată aromă și culoare deschisă. Carnea animalelor mai tinere este adesea apoasă și prea slabă, în timp ce carnea animalelor mai în vârstă este mai dură și mai întunecată. Vitelul este clasificat drept carne roșie, dar carnea vițeilor tineri este roz pal și această culoare este cea mai dorită de consumatori. Culoarea deschisă a cărnii rezultă din felul în care sunt hrăniți vițeii: lapte sau un substitut cu fier scăzut. Anemia cauzată în acest fel și conținutul scăzut de mioglobină (pigment) din mușchi garantează o carne roz deschis cu o nuanță galbenă. În reproducerea tradițională, numai laptele este hrănit vițeilor pentru sacrificare între 10 și 90 de zile. Datorită cererii pentru așa-numitele carnea de vițel alb în agricultura industrială extinde perioada de hrănire cu lapte sau furaje de substituție la 5 luni. În acest timp, animalele sunt hrănite numai cu alimente lichide, iar mobilitatea lor este, de asemenea, limitată, astfel încât carnea să fie cât mai fragedă posibil. Acestea nu sunt condiții naturale de creștere și acești viței nu pot fi hrăniți cu furaje solide, deoarece tractul lor digestiv este insuficient dezvoltat. În magazine, puteți găsi atât carne albă, cât și roz intens, care provine de la animale de aproximativ 8 luni care au fost hrănite cu furaje la fel ca vitele adulte.
Merită știutÎn Polonia, producția de carne de vită și mânzat este mică și nu este foarte profitabilă. Bovinele sunt crescute în principal pentru lapte, iar peste 80% din creșterea animalelor este extinsă. Fermele au de obicei de la 1 la 9 vaci care pasc liber. Pe piața poloneză, este dificil de găsit repetabilitatea materiei prime, care este carnea, deoarece rasele tipice de bovine nu sunt crescute. Prin urmare, valorile sale culinare și gustative sunt mai mici. Prețul cărnii de vită și de vițel este ridicat în comparație cu popularele păsări de curte și carne de porc. Prin urmare, rezultă în principal din consumul foarte scăzut al acestor carne, care a scăzut constant din 1990. În urmă cu două decenii, consumul total de carne de vită era de aproximativ 20 kg de persoană pe an.În prezent, polul mediu mănâncă 1,6 kg de carne de vită și doar 0,25 kg de vițel pe an. Piața vitelului din Polonia funcționează practic numai în scopuri de export.
Cum fac vitel?
Vitelul ca materie primă culinară are susținătorii și adversarii săi. Este foarte delicată și carnea pregătită corespunzător are un gust excelent. Cu toate acestea, conține foarte puțină grăsime intramusculară, ceea ce îl face ușor să se usuce și să-l facă mestecat. Vitelul bun poate fi roz deschis (mai fraged) sau roz strălucitor decât animalele mai în vârstă. Carnea trebuie să fie umedă la suprafață, cu o cantitate mică de grăsime perfect albă, cu un miros ușor. „Vitelul alb” are adesea un miros ușor acru care amintește de lapte, dar acest lucru nu este un dezavantaj. După cumpărare, puteți păstra carnea la frigider timp de până la 3 zile, într-un pachet de vid - până la 7 zile. Cel mai bine este să congelați bucăți mari de vițel. Acest lucru va împiedica uscarea cărnii. Congelatul poate fi depozitat timp de până la 9 luni. Pentru a preveni pierderea gustului cărnii după congelare, aceasta trebuie dezghețată încet, de preferință în frigider.
Când faceți vițel, nu uitați să poziționați cuțitul peste bobul de carne atunci când tăiați carnea, deoarece tăieturile cu boabe mai scurte pot fi mestecate mai ușor. Nu uitați să nu puneți carne rece în tigaie. Înainte de gătit, vițelul trebuie să fie la temperatura camerei. Dă carnea o odihnă după ce o iei din cuptor sau o iei din tigaie. 5 minute pentru cotlete și jumătate de oră pentru fripturi vor permite sucurilor din carne să se îngroașe și să-i îmbunătățească gustul și aroma. Vitelul poate fi prăjit, la grătar, copt și înăbușit. Dacă intenționați să folosiți vițel pentru gătit mai mult, de exemplu coacerea, cel mai bine este să cumpărați o bucată de carne cu o grăsime de aproximativ 1 cm grosime. Filetul este cel mai delicat și cel mai slab, dar este foarte ușor să îl uscați. Pentru a preveni uscarea rapidă a cărnii la prăjire sau coacere, se recomandă să o înveliți în felii de slănină. Umărul și gâtul sunt cele mai potrivite pentru tocană lungă și coacere, pentru tocănițe și tocănițe. De asemenea, puteți prepara cotlete suculente din gâtul de porc. Șaua este împărțită în coadă de porc și deal. Aceste bucăți de carne sunt cel mai bine pregătite întregi, dar pot fi tăiate și în fripturi. Piciorul din spate este cel mai des folosit pentru șnițeli, fripturi și rulade. Vitelul este o carne cu gust delicat și necesită condimente nu foarte expresive, astfel încât să nu „piară” în oală. Adesea tot ce aveți nevoie este sare și piper, dar ierburile vor funcționa bine: salvie, rozmarin, cimbru, busuioc și oregano. Ceapa, prazul, roșiile, ciupercile, muștarul și smântâna se potrivesc bine cu vițelul. Se servește într-o varietate de moduri, dar adesea cu cartofi copți. Cel mai faimos fel de mâncare de vițel este șnițelul vienez, care este prăjit în pesmet aproape fără grăsime.
Polonezii cumpără vițel foarte rar. Acestea sunt amânate de prețul ridicat și de dificultatea de a găti această carne. Deși vițelul bine făcut este un fel de mâncare rafinat. În funcție de vârsta și metoda de hrănire a vițeilor, carnea este palidă și roz deschis sau intens roz, cu calități gustative ușor diferite. Vitelul este o carne dietetică cu valoare nutritivă ridicată, deci ar fi benefic să-i creștem consumul în rândul polonezilor.
Surse:
1. Stanisławczyk R., Vitel - valoare nutritivă și aplicare, Economia cărnii, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Factori care determină consumul de carne de vită în lume și în Polonia în anii 2000 - 2012, SGGW în Varșovia
3. Lewandowski R., Determinanți ai producției și comerțului intra și extra-UE cu carne de vită și mânzat în Polonia, SGGW în Varșovia
4. Rycombel D., Producția de carne - carne de vită și mânzat - informații pentru producători, Institutul de Economie Agricolă și Alimentară, 2005
5. Janczy A., Acid linoleic conjugat cis-9, trans-11 CLA și modificări aterosclerotice, Lucrări științifice ale Universității maritime Gdynia, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
Articol recomandat:
Merită CARNEA să mănânci? Avantajele și dezavantajele consumului de carne
